Cotture

La cottura è un trattamento importante di trasformazione dell’alimento, di cui modifica sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale; alcuni alimenti non necessitano di cottura, mentre per altri è indispensabile altrimenti non potrebbero essere consumati.

Consiglio sempre di privilegiare una cottura di breve durata, con la minima esposizione al calore, poiché quanto più i nutrienti resteranno integri, tanto più saranno biodisponibili per le esigenze metaboliche dell’organismo umano. Lo scopo è quello di avere la minima denaturazione della componente proteica, una ridotta saturazione della quota lipidica, evitando la cristallizzazione eccessiva dei sali minerali, in particolare quelli presenti nelle verdure.

I principali scopi della cottura sono quelli di:

  • ammorbidire la consistenza per favorirne la masticabilità e la digeribilità;
  • distruggere gli eventuali batteri presenti rendendo gli alimenti più igienici e sicuri;
  • rendere l’alimento conservabile;
  • aumentare l’appetibilità in quanto si formano odori, sapori, aromi che ne esaltano il gusto;

Esistono anche effetti negativi procurati dalla cottura, come la formazione di sostanze nocive, per azione del calore sugli alimenti (carbonizzazione nella cottura alla griglia e formazione di polimeri nella frittura), la distruzione delle vitamine termolabili, sensibili al calore (in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B), la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate, la dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell’acqua di cottura.

Esistono numerosi metodi di cottura, ognuno dei quali con pregi e difetti; è fondamentale scegliere quindi il sistema di cottura più indicato per ciascun alimento, per conservarne al meglio le qualità nutrizionali, il sapore, l’aspetto.

LA GRIGLIA

La cottura allo spiedo e alla griglia è un metodo di cottura estremamente “naturale”, che può essere utilizzato all’aperto e, al limite, senza particolari attrezzature. Sullo spiedo e sulla griglia i cibi, e in particolar modo la carne, cuociono in ambiente asciutto, senza l’accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore. Attenzione però non fate cucinare troppo i cibi perché altrimenti si formerà una bruciatura che renderà non salubre il nostro alimento.

LA BOLLITURA

La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, insieme alla diretta esposizione al calore del fuoco (arrostitura). Si tratta di un metodo che consente di ottenere cibi leggeri e di mantenere e, in certe circostanze, esaltare i sapori. Quando la verdura o la carne è cotta possiamo aggiungere poco olio a crudo o limone o altre spezie tipo prezzemolo, aglio salvia alloro ecc che moltiplicheranno il gusto del nostro cibo.

LA COTTURA A VAPORE

Con questo metodo di cottura il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell’alimento con l’acqua, riducendone così al massimo l’effetto solubizzante. Inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse: si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi.

LA PENTOLA A PRESSIONE

Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente deve preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo. La pentola a pressione nasce per andare incontro all’esigenza di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura.

AL FORNO

Risulta essere un buon metodo di cottura soprattutto per cibi quali; carne e pesce. Consente di utilizzare pochi grassi quindi adatto per chi segue una dieta. Le pietanze sono ottime cotte al forno e se il forno è ben caldo si formerà una leggera crosticina senza utilizzare grassi. Questo metodo di cottura consente di mantenere tutti i principi nutritivi ( vitamine sali minerali) dei cibi. Viene usata poco perché ci vuole parecchio tempo per cuocere le pietanze ma quando non siamo troppo impegnati cerchiamo di usarlo di più!

PADELLE ANTIADERENTI

Consentono di cucinare qualsiasi tipo di alimento senza grassi e senza che questo si attacchi alla pentola o bruci. Basta semplicemente tagliare la verdura o la carne e metterla sul fuoco che il gioco è fatto. La pietanza sarà pronta e volendo possiamo aromatizzarla con spezie ed aromi per renderla ancora più saporita. Con pentole antiaderenti possiamo benissimo cuocere riso e sughi per la pasta senza utilizzare soffritti basterà solo mettere un goccio di acqua ed il risultato sarà perfetto.

Share