fagili zolfini

Aspettando Expo 2015 II: il fagiolo zolfino

Carissimi,

prosegue la mia indagine sulle eccellenze toscane non senza risultati perché ne vantiamo davvero tantissime. Conto di andare a Milano almeno per un giorno durante Expo e sinceramente non vedo l’ora di vedere il padiglione della nostra regione, so che è la mia terra, ma sarà interessante ri-scoprirla con altri occhi!

Dunque siete pronti per una piccola lezione di storia?

Direi che ne vale proprio la pena perché oggi parliamo di fagioli e non fagioli qualunque, parliamo di fagioli zolfini meno famosi dei fratelli Cannellini e Toscanelli, ma pur sempre buonissimi. Lo zolfino è piccolo, dalla forma rotondeggiante, con la buccia sottilissima e pur resistente alla cottura! Viene anche chiamato il “fagiolo del cento” perché i nostri nonni usavano seminarlo il centesimo giorno dell’anno.

La leggenda narra che questo umilissimo legume in realtà sia un dono di un re, Carlo V ad un Papa, Clemente VII dopo averlo importato direttamente dal Nuovo Modo, suo habitat primordiale. A incentivarne la produzione fu il geniale Giulio de Medici che come tutti i membri della sua famiglia vantava competenze da botanico e curiosità da vendere. Il piccolo Zolfino si accontenta di pochissima terra, non ama l’acqua in eccesso e oggi i suoi bisogni si conciliano con le caratteristiche territoriali delle zone tra l’Arno e il Pratomagno nella provincia d’Arezzo. Trovo molto romantico che questo legume si accontenti talmente di poco che si usa ancora seminarlo sotto gli ulivi, oppure sulle terrazze o tra le pietre dei muretti a secco, è talmente rara e scarsa la sua produttività che esiste un ente che ne ha voluto rilanciare la produzione, l’Associazione del fagiolo Zolfino del Pratomagno e l’associazione Agricoltori Custodi.

So che in genere suggerisco anche qualche piatto da abbinare, ma questa volta voglio rispettare il fatto che questo fagioletto denso e cremoso come burro è di fatto una specie in via d’estinzione, ma che soprattutto, nonostante la sua natura dimessa, fu il dono di un re ad un Papa ed ancora esiste grazie ad un Gran Duca! Quindi dopo la cottura adagiateli su fette di pane abbrustolito con un olio extravergine e già questo basterà ad avere il nutrimento necessario per una buona cena! Offriteli ad amici che vengono da lontano e raccontategli della loro storia con l’aiuto di un buon bicchiere di vino toscano esattamente come facevano i nostri nonni con le novelle! Scopriranno che questi fagioli non provocano gonfiore e anzi lasciano la pancia liscia e soddisfatta!

Unico neo? Lo zolfino ha un costo un pò elevato, ma ne vale la pena trattandosi di un Sir legume a tutti gli effetti!
Dr.ssa Chiara Pagliai

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